GM -Grevenbroich Magazin „Der Sternekoch hat doch keine Ahnung!“
Hemmerden · Gegrillt wird bei ihm vom 1. Januar bis zum 31. Dezember. Auf den Rost legt er Wassermelone, Feige und Spargel. In der Hauptsache aber gibt es beim ihm Fleisch — in vielerlei Spielart. Und natürlich in ausreichend großen Portionen: Christoph Schiffer aus Hemmerden, der vor zwei Jahren auch bei der "Grevenbroicher Küchenschlacht" von Erft-Kurier und Stadtmarketing reüssierte, kann durchaus als "Grillmaster" der Schloss-Stadt bezeichnet werden.
Das "Grevenbroich Magazin" nahm in seinem Garten, mit Blick auf seine diversen Grills, Platz und begab sich dem "Meister-Grillen" in Theorie und Praxis auf die Spur …
Und Schiffer widerspricht da gleich mal als Erstes Sternekoch Christian Lohse aus Berlin. Der hatte gesagt, mit Gas grillen sei für ihn, wie mit einem Neopren-Anzug duschen zu gehen. "Ich finde, Gas ist das Non-Plus-Ultra, vor allem wenn man viel grillt", stellt er energisch fest. Und das er tut: Tradition ist das Roastbeef, das am 23. Dezember im dicken Pfeffermantel für den Heiligen Abend auf den Grill wandern. Kurz darauf, an Silvester, gibt es "Pulled Pork", das 24 Stunden im Smoker gelegen hat. Auch ein ganzer Truthahn kann bei ihm schon mal auf dem Rost liegen. Zu den Exoten, die ihm untergekommen sind, zählen Springbock, Kudu, Zebra und Krokodil. Brot backt er im Smoker. Und wenn der Rost gegen die richtigen Steinplatten ausgetauscht wird, gibt es auch Pizza oder Flammkuchen vom Feuer.
Beim Besuch des "Grevenbroich Magazin" gab es Flank- und Rib-Eye-Steak. Und was sind die Fehler, die beim Steak-Grillen gemacht werden? "Die Steaks sind zu durch und verlieren so den ganzen Geschmack", seufzt Christoph Schiffer. Dabei sei es ein Kinderspiel, alles richtig zu machen: Die Fleischstücke nicht würzen oder marinieren, höchstens mit Olivenöl einreiben. Dann (je nach Dicke) sie auf jeder Seite für zwei, drei Minuten grillen. "Danach bekommen die Steaks nur noch indirekte Hitze", betont der Grillmaster aus Hemmerden. Mit anderen Worten: Sie liegen abseits der Flamme auf dem Rost unter der Grillhaube. Und das für rund 20 Minuten, damit sie sanft vor sich hin garen können.
Erst am Tisch, nach dem Aufschneiden (das ist natürlich ein kleiner Festakt, kann der Griller doch beweisen, wie tadellos er gearbeitet hat), werden die Steakstreifen gewürzt. "Wenn ich gutes Fleisch habe, reichen Salz und Pfeffer", sagt Schiffer genießerisch.
So viel sei verraten: Sowohl das Flanksteak als auch das "Rib Eye" gelangen perfekt. Und gingen dann auch genussvoll über die Zunge — beim Grillmaster, beim Redakteur und beim "Fleischlieferanten" Klaus Terhardt, der natürlich mit einem Lächeln zur Kenntnis nimmt, dass mit der "Weber-Grill"-Welle (und den damit verkauften Kochbüchern) plötzlich ganz andere Fleischstücke verlangt werden). Das "Flanksteak" entstamme dem Bauchlappen des Tieres und sei früher im Gulasch mitverarbeitet worden. Inzwischen käme es — gut abgehangen — in den gesonderten Verkauf.
Apropos abgehangen: "Tagesfrisches Fleisch wird niemals zart", sind sich die beiden Fachmänner einig. Fleisch müsse mindestens drei, vier Tage zum Reifen haben. "Und dann sollte man es nicht zu kalt auf den Grill legen", warnt Schiffer. Er lässt Fleisch zuvor drei, vier Stunden die Umgebungstemperatur annehmen, bevor er es auf den Grill legt.
Dazu reicht Christoph Schiffer dann selbst geschlagene Butter: Mit Kräutern. Als Schnittlauch-Dijon-Senf-Butter. Oder mit Chili. Griller´s Paradise.
Und macht auch ein "Grillmaster" schon mal Fehler? "Klar. Das sind die klassischen Katastrophen. Wie irgendwas auf dem Grill zu vergessen. Zuletzt waren das die Datteln im Speckmantel für die Damen."
PS: Wenn Sie über das Wassermelone-Grillen gestolpert sind ... "Das ist ganz einfach", sagt Schiffer. Man braucht eine drei Zentimeter dicke Scheibe einer süßlichen Wassermelone. Die kommt bei ganz hohen Temperaturen für drei, vier Minuten auf den Grill, so dass der enthaltene Fruchtzucker karamellisieren kann. Dazu dann Vanillie-Eis. "Das ist ein Träumchen", strahlt Christoph Schiffer.
